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Cosa ci sarà nei nostri piatti? Tendenze alimentari che continueranno nel 2022

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Non c’è dubbio che la pandemia ha sconvolto le nostre vite in molti modi, costringendoci a passare dalla “vita come la conoscevamo” alla “vita come la facciamo”. E da nessuna parte questo cambiamento è sentito più intensamente che nel modo in cui mangiamo. In effetti, la pandemia ha rimodellato le nostre scelte alimentari per tempi attenti alle risorse, ci ha riportato al nostro patrimonio alimentare e ha limitato le dimensioni delle nostre porzioni dal lato felice dell’indulgenza al mangiare consapevole.

Di seguito sono riportate le tendenze che i nostri superchef e ristoratori Zorawar Kalra, Ranveer Brar e Priyam Chatterjee prevedono come spunti di conversazione.

Evoluzione del DNA alimentare

Grazie al lockdown, tutti hanno imparato a cucinare e a frugare nel minimo dei piatti più elementari. “Anche uomini che non hanno mai cucinato prima hanno preso il mestolo. Questo ha, in un colpo solo, alzato il livello di consapevolezza alimentare e curiosità per ingredienti e tecnica tra gli indiani. Quando i consumatori sono pronti a sporcarsi le mani, allora lo spazio esperienziale si apre e li fa sembrare dei vincitori in cucina. Quando mangi il cibo, lo percepisci in un certo modo. Ma quando lo cucini, lo guardi in modo diverso e lo capisci meglio. Amplia la portata dell’innovazione e dell’apprezzamento “, afferma Brar.

Ranveer Brar Ranveer Brar

Questo ha portato a un mercato diversificato di kit pasto, buste per alimenti semicotti e pronti da cucinare, prodotti che tolgono la noia della preparazione e incoraggiano a provare le specialità. Brar ritiene inoltre che stare in casa per la maggior parte dei due anni abbia reso la “cucina partecipata” un ingrediente chiave della socializzazione e dell’intrattenimento. “Stiamo vedendo più potluck. Sì, le feste e i fai-da-te di Netflix sono qui per restare”, aggiunge. La maggiore consapevolezza ha anche generato un nuovo interesse per la storia, le origini e la conoscenza del cibo. Più indiani hanno imparato a cuocere la pasta madre lo scorso anno e ad assaporarla anche come alimento base per la colazione.

Ristoranti più piccoli, menu più snelli

Essendo sopravvissuti a malapena all’effetto della pandemia, i ristoratori ridurranno le operazioni, miglioreranno la gestione della catena di approvvigionamento e razionalizzeranno i costi. “Con le specialità alimentari ora una possibilità in cucina, vedo i ristoranti diventare più piccoli con un menu caratteristico che è popolare e accolgono un numero inferiore di persone. I proprietari stanno imparando a lavorare con ingredienti minori, sviluppare tecniche innovative e utilizzare ingredienti più freschi “, afferma Brar. Kalra vede un ritorno di menu ragionevoli. “Non è necessario elencare 40 articoli, alcuni dei quali comunque non vengono mai ordinati. Mantienilo semplice e puntuale. Attieniti a ciò che funziona per i tuoi ospiti, concentrati sulla qualità e sull’originalità e elimina i fronzoli “, suggerisce. Chatterjee, che ha visto questi nuovi cambiamenti inondare la capitale della cucina parigina, vede una decostruzione dei menu, con cucine cloud che li suddividono in uno per le insalate, un altro per il piatto principale e una gamma esclusiva di dessert.

Cucine e take away firmati cloud

Con la pandemia che costringe alla chiusura dei ristoranti, le cucine cloud sono qui per restare semplicemente perché possono fare a meno del personale di servizio, ridurre i costi immobiliari e canalizzare gli asporto attraverso gli aggregatori di cibo. Questo lascia loro l’unico compito di concentrarsi sui loro cibi speciali e, soprattutto, costruire un’identità attorno al sapore e alla qualità dei loro piatti. Inoltre, come afferma Chatterjee, “Una cucina cloud significa che puoi offrire un bouquet di scelte, prodotti, sottomarchi da un’unica posizione senza aumentare i costi e mantenere gli chef impegnati in modo creativo”. Il marchio di ogni cucina cloud dipenderebbe dalle specialità che ha in offerta. Lo stesso Kalra si sta ora concentrando sulle cucine cloud e vede anche i commensali raffinati entrare nel settore delle consegne. Dice: “Ordinare è qui per restare, quindi è meglio che salgano sul carro. La consegna diventerà una parte dell’architettura di design di qualsiasi ristorante in futuro. Naturalmente, l’esperienza confezionata specializzata sarà personalizzata e non può essere effettuata tramite consegne in catena di montaggio. Li vedo impegnati con servizi di consegna premium. Hotel a cinque stelle e anche io sto facendo questo.”

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Tutti gli chef concordano sul fatto che ora che gli indiani si sono in gran parte abituati al self-service e a fare le cose nella propria cucina, il mantra di questi stabilimenti sarà “prima il prodotto, poi il servizio”. Brar vede l’arrivo di bar informali come gli izakaya giapponesi.

L’ascesa dei foodpreneurs

Abbiamo sempre avuto qualcuno nelle nostre famiglie con una straordinaria esperienza in cucina, ma si limitava a compiacere la famiglia e gli amici. Indubbiamente la pandemia alimenta la necessità di cibo casalingo, incoraggiando alcuni di questi cuochi casalinghi a lanciare il loro servizio tiffin. “I cuochi casalinghi hanno fatto il primo passo e si stanno rapidamente trasformando in chef con specialità e menù caratteristici cucinati in casa. Per la prima volta, hanno monetizzato le loro abilità. Gli chef professionisti diventeranno essi stessi imprenditori alimentari, gestendo molte cucine cloud e facendo soldi da soli piuttosto che ottenere uno stipendio. Avremo più chef-preneur “, afferma Brar. Kalra ritiene che questa proprietà aiuterà gli chef a personalizzare, innovare e fornire risultati mantenendo i profitti.

Alcuni chef offrono anche esperienze premium e artigianali di un pasto di cinque portate per un incontro più piccolo e boutique, mantenendo così l’esclusività scalabile. Tale formato consente di recuperare i costi, poiché il pasto è prenotato in anticipo.

Frutta e verdura a basso consumo d’acqua

La sostenibilità è da tempo un mantra guida nel settore alimentare, ma andando avanti l’agricoltura idroponica sarà di gran moda, anche nelle singole case. Questa agricoltura senza suolo e basata sull’acqua può essere eseguita anche in uno spazio minuscolo come un balcone, dove tutto ciò che devi fare è nutrire la pianta con acqua ricca di sostanze nutritive, quanto basta per farla crescere. I giardini dell’appartamento, dove puoi almeno coltivare tutte le tue erbe sopra un lavello o una finestra della cucina, diventeranno una caratteristica permanente in ogni casa.

Zorawar Kalra Zorawar Kalra

Brar vede il cliente evoluto e consapevole puntare su frutta e verdura a basso consumo idrico. “Stiamo già assistendo alla rinascita di vecchi ceppi di riso e grano che consumano meno acqua. Sappiamo come le falde acquifere siano diminuite nel Punjab, influenzando la produzione. Consumeremo cibi che richiedono poca o nessuna refrigerazione. Gli indiani stanno prendendo sempre più a miglio da condizioni aride e semi-aride. Ragi è tornato alla grande, (grazie al Karnataka) e prevedo la popolarità del jhangora dell’Himalaya e della coda di volpe, fondamentalmente miglio che si cuoce facilmente. La scelta ci è stata imposta dalle nostre stesse azioni. Quindi, mangeremo locali, stagionali, sostituiremo ingredienti esotici con alternative coltivate in casa e ridurremo l’impronta di carbonio “, afferma Brar.

Più approfondiamo le nostre ricette “mangia dalla terra”, più facile sarà ampliare la portata e la profondità del cibo vegetariano e gestire le dimensioni delle porzioni di cibo animale, dato che l’approvvigionamento di bestiame e la popolazione ittica si esauriranno più velocemente di noi può consumare nei prossimi anni.
Mentre come acquirenti graviteremo sempre più verso gli agricoltori locali per cibo più economico, sostenibile, più fresco e più gustoso che non richiede imballaggio e trasporto, Kalra vede più major dell’ospitalità adottare appezzamenti di terreno per coltivare i loro prodotti. Brar avverte che presto arriveranno normative alimentari e pratiche commerciali sostenibili per l’industria F&B in India.

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Il cibo come identità

Infine, stiamo guardando dentro ed esplorando la nostra cucina diversificata. “Si prevede che il cibo regionale tornerà più forte nel 2022, con le preferenze alimentari di Goa. Gli indiani si stanno innamorando di nuovo del loro cibo “, afferma Kalra. Un dato confermato da Chatterjee, che sente che la cucina regionale ha bisogno di uscire allo scoperto lentamente. Brar ritiene che questa tendenza rifletta un nuovo senso di identità. “I nostri millennial e post-millennial sono una generazione sicura, orgogliosa delle proprie radici e non guardando all’Occidente. Se la mia generazione voleva esplorare il mondo e cooptare le influenze globali, ha visto tutto ed è abbastanza satura da respingere l’Occidente e scoprire da dove viene il suo palato. Mangeranno la quinoa senza un senso di timore reverenziale e aura e accetteranno i nostri miglio. In effetti, saranno abbastanza curiosi da modernizzarlo “, afferma.

Brar prevede che gli indiani approfondiranno le micro cucine. “Regioni più piccole come Mangalore e Mysuru non hanno ancora ottenuto il dovuto. Poi c’è il cibo fermentato del Nordest». La maggiore esplorazione della cucina micro e tribale ci aiuterà anche a inculcare una disciplina a zero rifiuti, come dimostrano le nostre tradizioni di sottaceto e le bucce di verdure cotte.

Cibo indiano globale

Questo significa che ridefiniremo il palato globale oltre l’onnipresente samosa e curry? L’India avrà il suo cibo identificabile? “Abbiamo messo troppa pressione sul nostro cibo. Non abbiamo proiettato la nostra diversità alimentare nel modo giusto perché viviamo in un mondo commerciabile che è alla ricerca di un eroe e di una viralità e che cerca di realizzare quel superalimento. Siamo stranamente a nostro agio con dove stiamo andando e tra tre o cinque anni saremo lì con le nostre numerose offerte “, afferma Brar. Vota per la cucina del Kerala, dicendo che farà concorrenza al cibo tailandese e malese a causa della sua pura varietà oltre il comune cocco. “Utilizza meno latte e piacerà sia ai vegani che ai pescatariani”, aggiunge. Kalra vota per la dosa presente nei menu della colazione in tutto il mondo, data la sua vicinanza alle crepes.

E con la pandemia che ha reso popolare l’uso della curcuma come potenziatore dell’immunità, ora è presente in tutto il mondo nelle miscele di cereali, nei pasti e nel riso, nei frullati e persino nel tè e nel caffè. Preparati ad assaporare cocktail analcolici e bevande salutari.
L’unica nuova tendenza che può certamente globalizzare il cibo indiano sarà il turismo culinario. Questo sarà esperienziale ed educativo con gli artigiani locali, intrecciato con una storia della nostra cultura. “Ci sarà sicuramente più struttura e dettaglio nei tour gastronomici. Vedo persone che effettuano il check-in su Airbnbs, cucinano con la gente del posto utilizzando gli ingredienti disponibili in loco, si divertono e sperimentano nei loro monolocali con angolo cottura. Il turismo enogastronomico uscirà sicuramente dalle catene alberghiere e non si tratterà solo di assaporare un thali che indossa un turbante in testa “, afferma Brar.

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