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House of Ming: il primo raffinato ristorante cinese della Capital tutto pronto per i reali new age

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Quando il gruppo Taj debuttò a Delhi con Taj Mansingh nel 1978, sfidò l’egemonia nord indiana nel settore dell’ospitalità, in “Bombay” istituzione cercando di lasciare un’impronta culturale nell’aspirante Delhi. La sua decoratrice d’interni Elizabeth Kerkar ha fatto ciò a cui nessuno pensava allora; raccolse cani randagi e trovò loro una casa. Così, quando gli operai hanno rilevato il sito dell’attuale proprietà e hanno trovato un cane residente, Kerkar gli ha dato un nome, Tajuddin, e lo ha lasciato vagare e giocare attraverso i verdi e i pavimenti scintillanti. Quell’atto di umanità ha dato a Taj Mansingh ciò che mancava agli altri, un carattere.

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I ricordi, aveva detto una volta l’autore Joseph Addison, sono come “quei depositi negli animali che sono pieni di cibo, sui quali possono rimuginare quando i loro attuali pascoli vengono meno”. E la Casa dei Ming, delhiIl primo ristorante cinese a cinque stelle di Taj Mansingh, ha uno scrigno di ricordi dal 1978. Uno sguardo al suo direttore generale, Hem Godiyal, che è qui da quando era un apprendista nel 1980, e sai perché nuovo di zecca le idee non possono mai superare ciò che rappresenta, l’orgoglio istituzionale.

Casa dei Ming La dinastia Ming nella Cina imperiale introdusse tecniche di combustione, cottura a vapore, bollitura, frittura, arrostimento, brasatura, spalmatura, frittura, sauté, frittura e cottura alla griglia (Express Photo by Praveen Khanna)

“Questo ristorante è la pietra miliare personale di tutti. Abbiamo avuto generazioni della stessa famiglia. I genitori sono usciti qui, si sono sposati qui, hanno portato qui i loro figli finché non si sono abituati così tanto al cibo che ora i nipoti sono anche lealisti Ming”, dice Godiyal che non solo ricorda i nomi dei suoi ospiti ma anche chi sono come persone.

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Naturalmente conosce anche i segreti dei suoi ospiti VIP, alcuni dei quali condivide con noi. “Il nostro defunto Primo Ministro Atal Bihari Vajpayee adorava i gamberi dorati fritti di Ming. Il giorno del suo compleanno, nel 1986, venne qui con un paio di amici e ordinò il piatto”. Il defunto Pranab Mukherjee amava le specialità di pollo e frutti di mare mentre il ministro dell’Unione Nitin Gadkari, vegetariano, adora il riso condito con stelo di loto in salsa o castagne d’acqua. Naturalmente, ha avuto clienti della B-town come i Bachchan e i Kapoor, che hanno prenotato Ming per una cena celebrativa dopo che Raj Kapoor ha vinto il premio Dadasaheb Phalke.

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Godiyal è stato anche a conoscenza di una Delhi in cambio, da attività commerciale e giocatori di potere negli anni ’80 alla classe operaia, alle famiglie e ora ai professionisti. Quel cambiamento è evidente nell’arredamento, il pesante carattere cinese ora lascia il posto a design contemporanei ed eleganti. Il discernimento, tuttavia, scorre attraverso il cibo. Lo chef Arun Sundararaj ha aggiornato quello che molti consideravano un menu dominato dalla salsa Schezwan “punjabificato” e ha recuperato la raffinatezza di Ming con sapori cantonesi più croccanti e colori e aromi profondi di Hunanese.

La dinastia Ming nella Cina imperiale introdusse tecniche per bruciare, cuocere a vapore, bollire, friggere, arrostire, brasare, spalmare, friggere, soffriggere, friggere e grigliare. I reali mangiavano più frutta e verdura che carne o pesce. La loro abilità culinaria è evidente in Prawn Truffle Sui Mai, l’olio al tartufo che spreme la dolcezza e la pienezza del gambero che brilla attraverso l’involucro traslucido. È sormontato da una foglia d’oro o varq, a coronamento di uno sforzo magistrale nel risvegliare le tue papille gustative. Il taro di pesce croccante alla cantonese dim viene fornito in sacchetti croccanti a maglia fine fatti di pasta di radici appiccicosa. Immergilo nell’olio e si arriccia abbastanza da lasciare un incavo nel mezzo affinché i sapori di pesce vorticano ed esplodano sulla lingua. Ma Lo Mai Gai, il riso glutinoso e pollo al vapore in foglia di loto, è una celebrazione della tradizione cantonese. Le foglie di loto, oltre a infonderne il sapore e l’aroma, conservano anche i succhi. Riso e pollo sono le combinazioni più comuni nella cucina orientale, ma qui sono abbastanza morbide da assorbire la bontà dell’altro e diventare un boccone di intensità carnosa.

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Casa dei Ming Lo Mai Gai, il riso glutinoso e pollo al vapore in foglia di loto, è una celebrazione della tradizione cantonese (Express Photo di Praveen Khanna)

Se la delicatezza è zen, non perdetevi l’Edamame di capesante condito con salsa di peperoncino e aglio bruciato. Leggera e burrosa, con i giusti sentori di dolcezza e nocciola, la salsa gli conferisce un retrogusto focoso. Proprio come il caldo nella spalla di capra Cumin Mala, originariamente appartenente allo Xinjiang ma ora comune in Hunan e Ristoranti del Sichuan. Cumino e capra sono forse i migliori abbinamenti di sapori che ci siano in cucina e, conditi con un po’ di pepe, questo piatto è semplice, succulento e sano. Molti usano le cosce di capra ma lo chef ha scelto la spalla in modo che la carne possa cuocere nel suo stesso grasso, rendendola assolutamente golosissima. L’aragosta gigante, croccante con sale, pepe e amido di mais e poi scavata per le verdure saltate in padella, cipolla, zenzero, sedano e salsa di soia per fare la loro magia, è ricca di sfumature. Ma non può sopraffare del tutto il brasato di maiale che è stato immerso per oltre quattro ore in anice stellato, spezie e salsa al liquore. Questo, in una parola, è umami, dove tutti e cinque i gusti sembrano coesistere in perfetto equilibrio.

Ma quello che ci piace è il carrello per la preparazione del tè che offre i migliori tè cinesi in un sorso, abbinandoli come il vino ad ogni piatto! Questa è l’innovazione perfetta con la tradizione.

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