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Il cambiamento climatico è ora nel menu dei ristoranti di pesce

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I menu dei ristoranti della costa occidentale del Canada vedranno presto un afflusso di piatti a base di calamari e sardine, mentre il famoso salmone rosso fa una lenta uscita. Come risulta, cambiamento climatico potrebbe avere qualcosa a che fare con questo.

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I ristoranti aggiornano continuamente i loro menu e questo spesso passa inosservato ai commensali. Questi cambiamenti sono guidati dalle tendenze culinarie, dalle preferenze dei consumatori e da molti fattori ambientali e socio-economici che influenzano la disponibilità degli ingredienti. Secondo un recente studio pubblicato dal mio gruppo di ricerca, ora possiamo aggiungere il cambiamento climatico a questo elenco.

Abbiamo scoperto che con l’aumento della temperatura dell’oceano, molti pesce di mare e i molluschi si spostano dai loro habitat tradizionali verso i Poli Nord e Sud alla ricerca di acque più fresche. Questo movimento di stock ittici influisce sulla disponibilità di frutti di mare cattura, costringendo gli chef a riscrivere i menu dei ristoranti di pesce sulla costa occidentale del Canada.

Il cambiamento climatico colpisce il nostro oceano e la pesca

L’ultimo rapporto del Gruppo intergovernativo delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici ha confermato che il cambiamento climatico ha un impatto sull’oceano, sugli stock ittici e sulla pesca attraverso il riscaldamento degli oceani, la perdita di ghiaccio marino, l’acidificazione degli oceani, ondate di caloredeossigenazione oceanica e altri eventi meteorologici estremi.

Gli impatti dei cambiamenti ecologici indotti dal riscaldamento si riscontrano anche nella nostra pesca. Le catture di pesce in tutto il mondo sono sempre più dominate da specie che preferiscono l’acqua più calda.

Abbiamo applicato un indice chiamato “temperatura media di cattura” per misurare tali cambiamenti nelle specie di pesci catturati lungo la costa occidentale del Canada e abbiamo scoperto che la cattura di specie di acque più calde in questa regione è aumentata dal 1961 al 2016.

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Mettere in relazione i frutti di mare nei menu con il cambiamento climatico

Ma in che modo esattamente questi cambiamenti nelle catture della pesca determinano il cibo che appare nei nostri piatti? Il mio co-autore John-Paul Ng ed io abbiamo deciso di affrontare questa domanda noi stessi concentrando i nostri sforzi sulla costa occidentale del Canada e degli Stati Uniti, dove molti ristoranti servono frutti di mare.

Abbiamo esaminato i menu odierni dei ristoranti di queste zone, insieme ai menu, alcuni risalenti al XIX secolo, tratti dagli archivi storici dei municipi e dei musei locali.

Dopo aver esaminato 362 menu, abbiamo utilizzato un approccio simile a quello che abbiamo sviluppato per studiare le catture di pesca e abbiamo calcolato una “temperatura media dei frutti di mare del ristorante”.

Questo indice rappresenta la temperatura media preferita di tutte le specie di frutti di mare che sono apparse nei menu campionati dai ristoranti di una città per un periodo di tempo specifico. Questo indice è uno strumento per aiutarci a valutare se i nostri ristoranti servono frutti di mare di acqua più o meno calda e fredda.

Abbiamo scoperto che la temperatura media preferita dell’acqua di pesce e crostacei nel nostro menu è aumentata a 14°C negli ultimi tempi (2019-21) da 9°C nel periodo 1961-90.

Questo aumento della temperatura dell’acqua preferita del pesce nei menu dei ristoranti è collegato alle variazioni della temperatura dell’acqua di mare e alle variazioni dovute alla temperatura nella composizione delle specie ittiche catturate nello stesso periodo di tempo.

Altri piatti a base di calamari e sardine

Il riscaldamento degli oceani sta iniziando a cambiare la varietà di frutti di mare disponibili.

Spinto dalla maggiore temperatura dell’oceano nell’Oceano Pacifico nord-orientale, il calamaro di Humboldt – una grande specie di calamari predatori che abita l’Oceano Pacifico orientale – sta ora facendo apparizioni più frequenti nei menu dei ristoranti di oggi a Vancouver.

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La Columbia Britannica una volta aveva una pesca di sardine del Pacifico commercialmente importante, che era un comune ristorante di pesce. Dopo il crollo della pesca a metà degli anni ’40, il pesce appariva raramente nei menu dei nostri ristoranti provati.

Secondo una ricerca condotta dai colleghi della ricerca sulla pesca e dal nostro team dell’Institute for the Oceans and Fisheries, le sardine, che preferiscono l’acqua più calda, faranno presto un grande ritorno sulla costa occidentale del Canada. Ci aspettiamo che più piatti di sardine inizieranno ad apparire nei menu dei ristoranti qui.

Rispondere al cambiamento della disponibilità di pesce

La globalizzazione e la diversificazione delle cucine hanno portato una gamma più ampia di opzioni di pesce nelle città costiere come Vancouver e Los Angeles. I frutti di mare importati e allevati sono ingredienti sempre più comuni nei menu.

Poiché il cambiamento climatico continua a mischiare la distribuzione delle specie nelle acque oceaniche, prevediamo che i cambiamenti indotti dal clima nei menu di pesce nei ristoranti diventeranno ancora più pronunciati.

Il nostro studio sui menu dei ristoranti sottolinea gli impatti ad ampio raggio del cambiamento climatico sul nostro sistema alimentare. Nei casi in cui sono disponibili ingredienti ittici alternativi e le preferenze dei consumatori sono flessibili, l’impatto sul nostro benessere sociale, economico e culturale potrebbe essere limitato. Tuttavia, è probabile che sostanziali conseguenze negative siano avvertite da molte comunità vulnerabili che non hanno la capacità di adattarsi a tali cambiamenti.

Le azioni globali e locali per sostenere sia l’adattamento che la mitigazione del cambiamento climatico sono essenziali se vogliamo che l’oceano continui a fornire cibo alle persone in tutto il mondo che fanno affidamento su di esso per la sicurezza nutrizionale.

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