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Una ricetta di ragi kulcha fermentato per fare buon uso degli scarti del lievito naturale

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Se ami cuocere il pane a lievitazione naturale e hai faticato a gestire gli scarti, ecco dei semplici trucchi per mantenerlo fresco. La cottura del pane con lievito naturale implica il mantenimento di un lievito madre sano e un’alimentazione regolare con scarti regolari.

Credo che “scartare” non sia il termine giusto. Stiamo alimentando lo starter (microbi attivi) con farina fresca per aiutarlo a crescere, e per fare spazio a questo, dobbiamo estrarre una parte di quell’antipasto attivo (la colonia degli stessi microbi) e salvarlo in frigorifero senza dover nutrire ulteriormente regolarmente.

Quello che tiriamo fuori è definito come ‘scartare’. Considerando che, se inizi ad aggiungere quella cultura scartata alla tua quotidianità arrosto, Parata, kulcha, bhatura (tipo di focaccia indiana), senza effettivamente raccogliere, cucinerai pasti molto più sani ogni giorno. Ti sentirai molto più leggero e migliore. E se sei sensibile al glutine, come il 97% del mondo, puoi facilmente superare facilmente alcuni problemi comuni come grave acidità, gonfiore e disturbi della pelle.

Quello che sto cercando di spiegare qui è che andare senza glutine è eccellente, ma se sei una persona che non può vivere senza il suo grano rotis, parata e Pane naan, lo scarto del lievito naturale è una ricompensa che non dovresti ignorare (o scartare).

Una vita senza glutine o senza glutine è ciò a cui tutti dovremmo mirare. Per i principianti, lo scarto della pasta madre (ricompensa, nel mio caso) è l’unico modo per semplificare il glutine e renderlo più digeribile.

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Ora, quando non mantieni attivi gli scarti, potrebbe sviluppare hooch (la deposizione di acqua sulla parte superiore) che ha un odore acido e talvolta alcolico. Scarta quell’amo e dai da mangiare ai tuoi scarti. Anche se giace in frigorifero, nutrirlo una volta ogni 15 giorni dovrebbe mantenerlo sano per l’uso.

Usa regolarmente uno scarto ben nutrito per il tuo pane, torte, dosi, idlis, rotis, dhokla, manoe tutto ciò che ti costringe ad aggiungere lievito commerciale, lievito in polvere, bicarbonato di sodio o il più comunemente usato nella casa indiana, sale alla frutta o eno. Ricorda, ci sono modi per rendere più sani i tuoi cibi: cotture lente, tecniche di lenta fermentazione e grani antichi.

Per oggi ho un miglio a un dito (ragi) bhatura ricetta. Spero che ti dia ottimi spunti su quanto facilmente puoi utilizzare gli scarti di lievito naturale di tutti i giorni senza doverlo scartare affatto.

RAGI BHATURAS CON SCORTA DI PASTA MADRE

Ingredienti: (per 8-10 Bhatura/kulcha)

½ tazza di lievito naturale scartato

1 tazza di farina integrale

1 tazza di farina ragi appena macinata

Luca acqua tiepida per impastare

Per kulcha condimenti: kasuri methi, aglio, burro, sesamo nero, peperoncino rosso in polvere, ecc.

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Olio spremuto a freddo per friggere bhatura

metodo

1. In una ciotola profonda, mescola tutto con acqua ottimale per fare l’impasto. Lasciare l’impasto per 2-3 ore (in inverno, potrebbero essere necessarie 5-6 o tutta la notte per fermentare).

2. Una volta fermentato, stendetelo spesso bhatura oro kulcha (arrotolare fino a uno spessore di 1-2 cm).

3. Se si fa kulcha, bagnate con poca acqua e guarnite con il condimento. Cuocerlo su una piastra di ghisa ben unta. Inizialmente, dovrai coprirlo per aiutare il kulcha per lievitare bene.

4. Se si fa bhatura, la frittura è srotolata bhatura in olio spremuto a freddo preriscaldato a fuoco medio. Una volta che si gonfiano, scolare l’olio in eccesso e gustare i pasti invernali.

5. Ho bastonato il mio lievito madre fermentato bhatura con sottaceti lattofermentati, autentico chutney di noci con ravanello del Kashmir e pindi cole.

6. Gustateli caldi e provate a consumare l’impasto fermentato lo stesso giorno.

7. Non dimenticare mai di nutrire i tuoi scarti una volta alla settimana o una volta ogni 15 giorni.

(Shalini Rajani è la fondatrice di Crazy Kadchi e tiene innovativi laboratori di cucina sul miglio e laboratori di cottura a lievitazione naturale per tutte le età.)

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